Les fromages à pâte molle et à pâte mi-dure au lait de brebis sont fabriqués à partir de lait certifié Bourgeon bio et Demeter : 7 exploitations laitières Bourgeon bio et 1 exploitation laitière Demeter de brebis situées dans la région immédiate (à 20 km maximum de la fromagerie) livrent leur lait tous les deux jours. Il en résulte des fromages à pâte molle affinés avec une moisissure blanche noble ainsi que des fromages de brebis bio à pâte mi-dure. Après une production minutieuse et des paramètres de production définis avec précision, les fromages à pâte mi-dure sont affinés pendant environ trois mois et les fromages à pâte molle pendant environ dix jours. Les fromages de brebis à pâte molle se caractérisent par une masse de fromage crémeuse et molle. L'arôme particulier et typique de la brebis évolue de doux à aromatique au cours de l'entreposage. Tous les fromages à pâte molle sont fabriqués exclusivement à la main après la pasteurisation.
